ローマ法王を騙したイタリアのタルト

Sep 10, 2023

ローマでは、「ケーキ」またはタルトのような単純なものであっても、生地とクリームの間に歴史、回復力、さらにはいたずらの隠れた層が隠れていることがあります。 象徴的なクロスタータ ディ リコッタ エ ヴィッショレ (リコッタチーズとサワーチェリーのタルト) はその完璧な例で、甘いホエーチーズのクリーミーな層、たっぷりのジャムのコーティング、そして秘密を隠した厚いショートクラストが特徴です。

「これは策略であり、策略です」と、バルコニーから身を乗り出して近所の人に尋ねるTikTokとインスタグラムの動画で有名になったローマ系ユダヤ人シェフ、ルーベン・ボンディは語った。 ？」 それから彼は、エアコンの上に設置された仮設キッチンで、塩タラロールサンドイッチからズッキーニのリゾットまで、たいてい小さな甥や従妹、妹の助けを借りて調理します。

少ないもので多くのことを成し遂げる芸術は、ほとんどのローマ・ユダヤ人のレシピの中心です。 しかし、Crostata di ricotta e visciole の場合は、創意工夫がさらに一歩進んでいます。 タルトのレシピが新著『Cucina Con Ruben』で紹介されているルーベン氏は、タルトは、18世紀にバチカンがユダヤ人に課した不条理なチーズと乳製品の販売禁止を回避するために考案されたものだと信じている。ユダヤ人に関する教皇ピウス 6 世の勅令 (1775 年)。

「なぜチーズ？」 と疑問に思う人もいるかもしれない。

バチカンの専門家イアコポ・スカラムッツィ氏は、「これは屈辱の長いリストの中の一つにすぎない」と説明した。 教会はキリスト教がヘブライズム教に取って代わるべきだと信じ、ユダヤ人の生活を不可能にするためにあらゆる手を尽くしました。 銀細工師は、宗教儀式に使用される 9 枝の燭台である本枝の燭台を鍛造することを許可されていませんでした。 ユダヤ人の男女は、第二次世界大戦中にユダヤ人がダビデの星を着用することを強制されたのと同じように、帽子に縫い付けられた黄色い布を着用しなければなりませんでした。 彼らはクリスチャンと話すことができませんでした。 また、葬儀の際、シナゴーグから墓地に向かう途中で死者を追悼するために使われる伝統的な松明に火をつけることもできなかった。 彼らはまた、チーズの販売を含む多くのビジネス活動も禁止された。

ルーベン・ボンディは、TikTok と Instagram ビデオで有名になったローマのユダヤ人シェフです (クレジット: ルーベン・ボンディ)

ユダヤ人のパン屋がクロスタータ・ディ・リコッタ・エ・ヴィッショレのトロイの木馬戦略を思いついたのはその時だったと言われている。 ボンディ氏の説明によると、通常は開いているタルトを生地の最上層で覆い、誰も外からリコッタチーズが見えず、恐れることなく販売できるようにしたのです。 そしてその物語は、何世紀にもわたる抑圧に直面したユダヤ人の創意工夫と回復力を象徴するようになりました。

ただし、これは真実ではない可能性があります。

「それは絶対に真実ではありません。それは私の祖母が約65年か、おそらく75年前に発明したケーキです。ローマ法王の件はそれとは何の関係もありません」とローマ唯一のペストリー、パスティッチェリア・ボッチョーネを経営する6人の女性のうちの1人、サンドラ・カロは語った。オリジナルのCrostata di ricotta e viscioleを購入できるショップ。

ショップはゲットーのメイン広場に面しています。ゲットーはかつてはユダヤ人が強制的に住まわせられた不快な閉鎖地域でしたが、現在はテヴェレ川、パンテオン、カンポ・デ・フィオーリの間にある市の中心部のエレガントな地区となっています。 ボッチョーネの黄土色の壁は剥がれ落ち、2 つのアーチ型の窓の上には店の看板はありませんが、ペストリーを買うために広場の真ん中まで行列ができるほどの人気店です。 この店に関するオンラインのレビューはほぼ満場一致で、ローマ人も観光客も同様にタルトを愛していますが、女性のせっかちな接客に少し怖気づいている人もいます。

「ボッチョーネは、自信にあふれたカジュアルなローマ系ユダヤ人の誇りの象徴です。自分らしくあり、自分の行動が尊重されることの美しさです」と、メイン広場でクロスタータを食べて育った私の友人で映画監督のカレン・ディ・ポルトは語った。 「おそらくシェフたちは、それほど卑屈な人間ではなく、いつも同じ小さな店で働いていますが、素晴らしいデザートの壮大な伝統を引き継いでいます。」

200 年以上にわたり、ボッチョーネは女性によって経営されており、それは単なるペストリーの歴史ではありません。

「彼らは私の祖母の家族全員を追放しました」と彼女はホロコースト中のナチスについて言及した。 「17人――彼女の兄弟たち、彼女の妹とその夫、そしてその5人の子供たち……全員です。」

第二次世界大戦中、彼女の祖母グラツィエラ・リメンターニは、妊娠中で4歳の娘を抱え、ローマ地区プリマヴァッレにあるカトリック教徒の女性の家に隠れていた。 危険すぎるため立ち去るように言われましたが、ホストが病気になり、彼女に依存するようになりました。 そこでリメンターニはそこに隠れて生き残った。 ヴィットリオ広場で市場の屋台を続けていた彼女の夫は、1944年4月に通勤途中に国外追放された。

「戦前、ユダヤ人街にはうちのようなペストリーショップがたくさんありましたよね？」とカロさんは言う。 「戦後、国外追放された人たち、店を閉めて再開しなかった人たちの中で、残ったのは私たちだけでした。」 グラツィエラさんは若いいとこに日中生まれたばかりの赤ん坊と娘の世話をしてくれるように頼み、弟のセッティミオさんの協力を得てペストリーショップを引き継いだ。 彼女は92歳までそこで働きました。

Pasticceria Boccione は、オリジナルのリコッタチーズとサワーチェリーのタルトを販売する唯一のローマのペストリー ショップです (クレジット: domonabikeItaly/Alamy)

カロさんによると、彼女の祖母がこのレシピを思いついたのは、戦後すぐ、イタリアが立ち直ろうとしていた時だった。 彼らのタルトはローマで最高だと考えられていると私が言うと、彼女はこう答えました。「Tesoro（文字通りには「宝物」ですが、英語では「蜂蜜」や「甘いもの」と同じように使われます）は、私たちがそれをより優れているというわけではありません。私たちは最高でした。最初にそれを行う人がいます。他の人はそれをコピーできますが、明らかに同じものになることはありません。」

Calò には 2 つのプロのヒントがあります。1 つはベーキングに関するもの、もう 1 つは味見に関するものです。上層に卵を塗るほど、色が濃くなります。 マイルドなクリーミーさとフルーティな刺激の完璧な組み合わせである本当の風味を味わうために、タルトを冷たいうちに食べることを忘れないでください。 しかし、彼女はまた、彼女、彼女の妹、3人のいとこ、叔母は文書化されたレシピを持っていないとも言いました。 「私たちは頭の中にすべてを持っています」と彼女は言いました。

タルトの起源についての Calò の話は、それが完全に真実ではない可能性があるという事実を除けば、感動的です。

「記録はなく、手がかりがあるだけだ」と歴史家でローマユダヤ人コミュニティ文化局長のクラウディオ・プロカッチャ氏は語った。 彼は、サワーチェリーは南東ヨーロッパとアジアから来ており、おそらく紀元前2世紀から紀元1世紀の間に首都に定住した最初のユダヤ人たち、つまり最初は大使、商人、解放奴隷としてローマに持ち込まれたのではないかと考えています。その後、第一次ユダヤ・ローマ戦争（西暦66～73年）の際に捕虜として活躍。 その結果、その後しばらくしてタルトが作られたのではないかと彼は考えています。

「これは同盟から始まり、占領、そして最後には戦争とエルサレム神殿の破壊に至る長い物語だ」と彼は説明した。 クラウディオ氏によると、ローマのチーズの中で最も典型的なリコッタチーズと東洋のチェリーを組み合わせたこのタルトは、ローマ市とその最古の宗教団体との古代の関係の比喩であり、各層は明確なままであるが、相手を豊かにすること。

ローマ人も観光客も同様に、パスティッチェリア ボッチョーネのリコッタチーズとチェリーのタルトが大好きです (クレジット: Matteo Vieille)

18世紀の禁止令への対応としてユダヤ人のパン屋がこのタルトを作るという考えも、彼には理解できない。 「（教皇の布告が）本当に言っているのは、『いいか、賢くなろうとするな』ということだ。詰め物やケーキのために牛乳を買って、それを転売してよいということではない」と彼は言った。 同氏は、この勅令はすでに広まっていたはずの習慣、つまりチーズやその他の商品を販売するために隠す習慣に言及していると信じている。 「確かに、（これらのタルトは）ユダヤ人がすでにやっていたことであり、おそらく禁止や制限を無視してテーブルの下でやっていた他の多くのことと同じでしょう。誰かがすでにそれをやっていない限り、何かを禁止することはできません。」

それにもかかわらず、文書や記録がなければ、Crostata di ricotta e viscioleがどのようにして生まれたのかを正確に知ることはできません。 真実が何であれ、これらの困難な時代における回復力と生存の物語はすべて、サワーチェリーとリコッタチーズのような 2 つの文化を、おいしい人生の約束の中で融合させたいという願いを共有しています。

私たちが市場に向かって歩きながら、カレンは、クロスタータ・ディ・リコッタ・エ・ヴィッショーレの複雑な歴史についてはあまり知らなかったが、自分は同族が所有する特別な世界の一部であると感じて育ったと語った。

「ローマのユダヤ人たちが何世紀にもわたって受けてきた差別を理解したのは後になってからです」と彼女は語った。 「しかし、困難な時期であっても、私たちは広場で一緒にいました。そして、それは私が常に呼吸してきたコミュニティの空気です。」

ルーベン・ボンディのリコッタチーズとサワーチェリーのタルト (クレジット: Matteo Vieille)

リコッタチーズとサワーチェリーのタルト レシピルーベン・ボンディ著

丸型26cmのタルトが1個分になります。

ショートクラストペストリーの場合:冷たい無塩バター 150g (大さじ10と1/2) 砂糖 130g (2/3カップ) レモン、ゼスト1個 全卵1個 卵黄2個 塩適量 薄力粉または中力粉400g (31/4カップ)

詰め物について:羊乳リコッタチーズ 800g (28 オンス) 砂糖 170g (3/4 カップ) レモン 1 個、皮付き (お好みで) サワーチェリージャム 400g (14 オンス)

ブラッシングするには:卵 1個、溶き牛乳（お好みで）

方法

ステップ1ショートクラストペストリーを準備することから始めます。スタンディングミキサーで、冷たいバターを砂糖とすりおろしたレモンの皮と一緒に細かく砕きます。 クリーミーな質感になったら、全卵と卵黄を加えて生地を練り続けます。 塩ひとつまみと小麦粉を加え、滑らかな塊になるまでよく混ぜます。

ステップ2生地を2等分します。 麺棒を使用して、各生地を2枚のベーキングペーパーの間で転がし、直径約30cm（12インチ）、厚さ5mm（1/4インチ）の円盤が2枚になるまで伸ばします。 冷蔵庫で30〜40分間放置し、生地をしっかりと固めます。

ステップ3次にフィリングを準備します。リコッタチーズをボウルに入れ、砂糖と混ぜます。 お好みに応じて、すりおろしたレモンの皮を加えて風味を加えることができます。

ステップ4オーブンを165C/325Fに予熱します。 直径26cm（10インチ）、高さ4cm（11/2インチ）のケーキ型にベーキングペーパーを敷き、2枚のディスク状のショートクラスト生地のうちの1枚を内側に置き、端に沿って余分な生地を切り取ります。 生地の底と側面をフォークで刺し、中にチェリージャムを注ぎ、よく塗ります。 その上にリコッタチーズと砂糖の混合物を注ぎ、2枚目のペストリーディスクで覆い、端をしっかりと閉じます。

ステップ5タルトの表面に溶き卵と少量の牛乳を刷毛で塗り、予熱したオーブンで焼き色がつくまで50～60分焼きます。 食べる前に、タルトを完全に冷ましてください。

BBC.com の World's Table は、過去、現在、未来を通して、食に対する世界の考え方を変えることで「キッチンの天井を打ち破ります」。

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